Почему шоколад делает нас счастливее?

Молочный, горький, белый, жидкий – шоколад в той или иной форме человечество любило во все времена.

Есть люди, готовые за один присест съесть 100-200 гр шоколада. Император ацтеков Монтесума II, по легенде, выпивал 50 бокалов жидкого шоколада (какао) в день.

Что же такое «шоколад»

Официальное определение этого термина в разных странах может различаться. Например, в России, в соответствии с соответствующим ГОСТом шоколадом называется «…кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов…». Американское пищевое законодательство называет шоколадом продукт питания, в котором нет искусственных или натуральных добавок, имитирующих вкус бобов-какао. В Австралии к шоколаду относят кондитерский продукт, в котором содержатся вещества, выделяемые из какао- бобов, какао-ликёра, масла какао и сухих веществ какао.

Конечно, в разных сортах шоколада могут встречаться сахар, сахарозаменители, молоко и другие добавки, но все они нужны только для того, чтобы как-то оттенить или усилить горький вкус того, что упоминается во всех определениях шоколада — бобов какао.

Южноамериканские бобы

Название «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl’ (горькая вода), это слово, как и слово «какао» (kakawa), появилось в языке индейцев-ольмеков примерно в 1000 году до нашей эры. В третьем веке нашей эры какао-бобы начали выращиваться и использоваться Майя и Ацтеками сначала в религиозных обрядах, а потом и как деликатесное лакомство.

Какао — семена дерева какао или шоколадного дерева (Theobroma Cacao), которое произрастает во влажном тропическом климате обычно на 20 градусов южнее или севернее Экватора.

Каждый стручок какао содержит 30-45 семян (их часто называют бобами), из которых и делают какао и шоколад. Чтобы превратиться в полноценный шоколад, бобам какао нужно пройти долгий и сложный путь.

Если вы сорвёте с ветки и попробуете плоды шоколадного дерева, то будете в шоке — их горький и неприятный вкус ничуть не напоминает вкус привычного для нас десерта. Для появления шоколадного аромата должна произойти целая цепочка химических превращений.

« Эликсир удовольствия»

«Эликсир любви», «эликсир счастья» .. Эти определения –не только реклама и маркетинг. Шоколад действительно содержит немало химических соединений, влияющих на работу нашего мозга и  повышающих настроение и жизненный тонус. Вот некоторые из них.

Теобромин –распространённый алкалоид растительного происхождения. Содержится также в чае и кофе, но какао и шоколад отличаются наиболее высоким содержанием теобромина. По структуре очень похож на кофеин, и стимулирует мозг человека примерно таким же образом. Именно поэтому, откусив кусочек шоколада, мы чувствуем прилив сил. Будучи стимуляторами для людей, теобромин и кофеин, смертельно опасны для домашних животных — кошек и собак. Не стоит давать четвероногому другу пробовать шоколад.

Анандамид — эндогенный каннабиноид, который содержится в шоколаде и естественным образом образуется в нашем мозге. Вещество способствует стимуляции мозговых синапсов, что помогает более эффективной передаче сигналов хорошего настроения. Анандамид связывается в мозге с теми же рецепторами, с которыми взаимодействует психоактивный компонент марихуаны. Но содержание этого каннабиноида в шоколаде настолько мало, что, поедая шоколад, не стоит бояться наркотического опьянения.

Фенилэтиламин – еще один компонент шоколада. Вещество стимулирует центры удовольствия в мозге. Оно также вырабатывается в организме, когда мы влюбляемся. Из всех продуктов, которые мы потребляем, самое высокое содержание фенилэтиламина именно в шоколаде. Однако не стоит думать, что шоколад можно использовать, как приворотное зелье. Большая часть содержащегося в нем вещества усваивается организмом еще до взаимодействия с нашей нервной системой, поэтому легенда о том, что шоколад это афродизиак — всего лишь легенда.

Сахар — ещё один компонент шоколада, но уже добавленный, чтобы смягчить горький вкус какао-бобов. Именно присутствие сахара объясняет то, почему после съеденного шоколада мы чувствует прилив сил. Он не только снабжает наше тело энергией, но активирует центры вознаграждения нашего мозга. Сахара в шоколаде много — в тёмном около 30%, в молочном — 50-60%.

Химические вещества, входящие в состав шоколада, дают синергетический эффект. Если содержание и, следовательно, физиологическое воздействие теобромина, кофеина, анандамида и других веществ, взаимодействующих с центральной нервной системой, можно назвать скромным, то совместное действие этих веществ и сахара обеспечивает идеальное комбинированное воздействие на наш организм, повышая настроение. Отсюда наше непреодолимое влечение к шоколаду. Особенно в моменты грусти, стресса и упадка сил.

Полезен ли шоколад для здоровья?

Долгое время о шоколаде (особенно  тёмном) говорили, как о естественном источнике антиоксидантов. Действительно порошок какао содержит большое количество флавоноидов и веществ фенольной природы — антиоксидантов, которые могут замедлить повреждение клеток кровеносных сосудов и даже замедлить их старение. Однако большая часть этих веществ разрушается в процессе приготовления шоколада. Так что, полезными свойствами обладают необработанные какао-зёрна, а вот готовый шоколад в фольге и упаковке — не очень.

Белый шоколад, в который не добавляют твердого порошка какао, а только какао-масло, молоко и сахар, вообще не содержит флавоноидов и других антиоксидантов.

Есть данные о том, что шоколад снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает память и т.д. Но заменять здоровую пищу на шоколад все равно не стоит. Как и забывать о его высокой калорийности.

Тогда пара кусочков шоколада при сбалансированной диете поднимут настроение и увеличат работоспособность. Как говорят англичане: «Чтобы узнать вкус пудинга, не нужно съедать его полностью», — поэтому растягивайте удовольствие от шоколада, съедая его маленькими кусочками.

В 100-граммовой шоколадке содержится 500-600 ккал. А для городского жителя, не утруждающего себя физической нагрузкой, суточная норма — 2000 ккал.

Шоколад содержит химические соединения, влияющих на работу нашего мозга и повышающих настроение и жизненный тонус. Отсюда наше непреодолимое влечение к шоколаду.

От ветки до плитки

Первоначально стручки дерева какао подвергаются недельной ферментации. Бобы сваливают в ящики, где микроорганизмы быстро берутся за отделение мякоти от бобов. Углеводы, содержащиеся в мякоти стручка, дрожжи превращают в этанол.

В результате ферментации, температура сырья увеличивается, а мякоть стручка разрушается. Образующаяся из спирта уксусная кислота убивает бобы какао, разрушая их клеточные стенки. В них начинаются химические процессы распада молекул белка на отдельные аминокислоты, которые окисляются и темнеют. Одновременно образуются предшественники летучих вкусо-ароматических веществ, придающих шоколаду знакомый нам вкус и аромат.

Затем бобы обжаривают. Благодаря этому исчезает уксусный привкус,  а бобы темнеют еще больше. Высокая температура окончательно формирует сложную смесь альдегидов, сложных эфиров, лактонов и азотсодержащих соединений, придающих шоколаду его  вкус и запах. Веялки очищают ядра бобов от шелухи, ядра растирают и сжижают в какао-ликёр, который уже можно использовать для приготовления десертов. Иногда с помощью прессов проводят дальнейшее разделение ликёра на две фракции — богатое жирами масло какао и твердый порошок какао.

Масло какао добавляют в какао-ликёр — соотношение масло/ликёр определяет сорт шоколада. В массу добавляют и другие ингредиенты: серах, ваниль, молочный порошок, дополнительные жиры (для дешёвых сортов) и другие отдушки. Полученная смесь уже вкуснее сырых какао-бобов, но иногда хрустит на зубах. Чтобы сделать шоколад однородным, смесь подвергают коншированию – медленному перемешиванию при повышенной температуре. Чем дольше проводят конширование, тем нежнее шоколад. Дешёвые сорта коншируют 4 часа, дорогие — до 72 часов.

Теплую и полужидкую шоколадную массу охлаждают. Температура затвердевания очень важна для свойств и текстуры будущих шоколадных плиток. Ошибка на этой стадии может приводить к тому, что шоколадка будет плавиться в руках, а не во рту или наоборот — её невозможно будет раскусить. В масле какао содержится несколько различных жирных кислот, которые при охлаждении и застывании шоколадной массы должны образовать единое целое. Задача осложняется тем, что жирные кислоты масла какао — олеиновая, стеариновая и пальмитиновая, затвердевают при разных температурах, и неправильно подобранный режим приведет к тому, что эти кислоты закристаллизуются отдельно друг от друга, и текстура шоколада станет неприятной.

Почему шоколад «зацвёл» ?

Причин образования светлого налета на шоколаде две.

Первая –на шоколаде конденсируется вода, когда его хранят в холодильнике. Содержащийся в нем сахар, сначала растворяется в капельках конденсата, а когда вода испаряется, остается на поверхности в виде белых кристалликов. Вторая –капли кокосового масла внутри шоколада выпотевают на поверхность. Тогда на плитке образуется жирный на ощупь серый налёт..

В прошлом году одна из швейцарских кондитерских фабрик  представила новый вид шоколада – розовый. Якобы его разработка велась 13 лет. В Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии был найден особый вид красных какао-бобов Ruby с неповторимым привкусом ягод и фруктов. Новый сорт какао-бобов пока не зарегистрирован и многие специалисты сомневаются в натуральности розового шоколада.

ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ
Названы лучшие продукты для снижения холестерина

Специалисты Национальной службы здравоохранения Великобритании выяснили, что миндаль и красная рыба эффективно борются с избытком холестерина в крови. Холестерин — ДАЛЕЕ

ВОЗ заявила о новом всплеске коронавируса в Европе

После частичного снятия ограничений в некоторых странах Европы вновь выросло число новых случаев заражения коронавирусом. Об этом заявил директор Европейского ДАЛЕЕ

Ученые обнаружили угрозу пандемии свиного гриппа

Свиной грипп может вернуться к человеку и снова вызвать пандемию, как в 2009 году. К такому выводу пришли китайские ученые, ДАЛЕЕ

Женщина лишилась памяти после операции по увеличению груди

Жительница США перенесла потерю памяти после операции по увеличению груди. По мнению женщины, источником проблем стали силиконовые импланты. 37-летняя Рейчел ДАЛЕЕ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика